italieninspirerad räksallad á la mats ( från Glenn Strömbergs bok)

4 personer
200 g frysta räkor ( ca 500g hela)
40 g pancetta, i små kuber (fläsk)
2 msk pinjenötter
2 skivor vitt bröd i små kuber ( krutonger)
2 msk olivolja
80 g sallad: rucola, mangoldskott, ärtskott, m.m.
2 msk sultanrussin
1/2 mogen avokado
2 små champinjoner
2 plommontomater
40 g parmesan hyvlad
   
Basilika och vitlöksdressing
1 ägg
1 äggula
1 msk fransk senap
2 vitlöksklyftor
10 blad basilika
1 dl rapsolja
1 dl olivolja
1 msk pressad citronsaft
1 msk vitvinsvinäger
salt
peppar

skala räkorna, stek pancettan knaprig, rosta pinjenötterna, skiva och stek brödtärningarna gyllenbruna.

Dressing 
Häll äggen i en mixer, tillsätt senap, vitlök och basilikan kör i några minuter, tillsätt långsamt de båda oljorna ( som när man gör majonär) och avsluta med citronsaft och vitvinsvinäger, salt och peppar

Blanda samtliga ingredineser till salladen, dressingen blandas sist i servera omedelbart